Вход  
serzz

Папоротник: сбор, заготовка, приготовление дикороса Камчатки

Рекомендуемые сообщения

serzz    36
serzz

Насобирал вчера орляка, но уже немного подзабыл метод засолки. Обратившись к Интернету, на одном из сайтов, посвященных народной медицине, наткнулся на следующую информацию:

"Папоротник орляк содержит канцерогенные соединения ptaquiloside, способствующие развитию рака желудка. (PMID: 22143989)

Населенные пункты, большинство которых в Японии, где молодые стебли употребляются в пищу, имеют одни из самых высоких показателей в мире по заболеваемости раком желудка. Потребление орляка считается одной из причин высоких показателей по заболеваемости раком желудка в Андском государстве, Венесуэла".

А по Камчатке есть такая статистика? Что-то я не помню раньше, чтобы кто-то был озабочен вопросом вредности папоротника. :mellow:

  • Upvote 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Eugeny    305
Eugeny

Тоже читал как-то об этом, мне с моей язвой, наверное, лучше папоротник не есть.

  • Upvote 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
serzz    36
serzz

"...Отвары из корневищ и побегов используют как болеутоляющее, жаропонижающее, при болях в суставах и желудке, ревматизме, радикулите, язве, судорогах, при лечении ран, золотухи, нарывов, экземы, геморроя..."

  • Upvote 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Петрович    1 875
Петрович

В продаже появился свежий папоротник.

  • Upvote 1

piragis_315.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Петрович    1 875
Петрович

Уже продают папоротник. От 30 до 150 рублей пучок.


piragis_315.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Владимир Семенов    219
Владимир Семенов

В этом году собрали семьёй за 1 час 15 кг папоротника-орляка. Собирали 17 июня на километрах (за Ю. Коряками).

По просьбе некоторых форумчан расскажу, как его собирают и заготавливают (взято из моей брошюры "Весенние дикоросы Камчатки").

СБОР ОРЛЯКА

Для пищевых целей у орляка собирают молодые, только что вышедшие из земли побеги (ещё не развернувшиеся вайи в возрасте не более 10–15 дней) диаметром не тоньше 5 мм. Брать нужно побеги, которые ещё не распрямились, со свёрнутыми листовыми долями, когда число таких свернутых "крючков­-кудряшек" — не больше трёх. В это время они очень сочные и хрупкие, легко и с характерным хрустом отламываются. Как только при сгибании между пальцами побеги перестают ломаться, а только гнутся, сбор их прекращают, так как они становятся непригодными в пищу.

Собранные побеги следует стянуть пищевыми резиновыми колечками в небольшие пучки и немедленно (желательно в течение 2 часов) пустить в переработку.

Папоротник, собранный немногим более, чем 2 часа назад, следует "освежить" — выровнять концы стеблей, постучав срезом пучка по столу, ровно отрезать ножом не менее 1 см и окунуть свежий срез в чашку с солью.

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ПАПОРОТНИКА-­ОРЛЯКА

Орляк солёный

На 10 кг папоротника взять 2,5 кг соли. (Можно и больше.)

Пучки папоротника уложить слоями в большую кастрюлю, чан или бочку (желательно с закрывающимся отверстием в нижней части). В ёмкость рядами уложить перевязанные резинками пучки папоротника. На дно тары и после каждого ряда насыпать соль.

Верхний слой пучков закрыть солью слоем в 5–6 см.

Сверху положить гнёт, вес которого должен быть не меньше веса папоротника.

Через 18–20 дней выбить пробку и слить рассол, не снимая груза. Папоротник переложить в другую ёмкость, поменяв местами нижние и верхние слои и пересыпая солью, как при первом засоле. Залить 25%-ным солевым раствором так, чтобы он покрывал весь папоротник. Сверху положить тот же гнёт и выдержать ещё не менее 10 суток.

Перед употреблением в пищу засоленный папоротник вымочить в воде 7–8 часов, периодически меняя воду, затем отварить около 5 минут и использовать жареным в виде фаршей, салатов, начинок.

Орляк варёно-­сушёный

Молодые побеги опустить в кипящую воду (время отваривания после закипания — не более 2 минут), затем откинуть на решето и охладить.

Разложить тонким слоем на туго натянутую в тени рыболовную сеть, сверху прикрыть марлей. 1–2 раза в день сохнущую массу нужно поворошить.

Сушить до состояния соломы (до хрупкости). Такой папоротник хранится годами.

Порошок из папоротника для соусов и приправ

Взять сушёный папоротник (или же обработанный после засолки, мелко нарезанный и высушенный при температуре 60–80 °С).

Размолоть в мясорубке или мельнице, хранить в стеклянных банках.

Специя из орляка

Высушенный орляк — более 50 % от общей массы приправы, много перца, семена укропа и тмина, другие высушенные пряные растения.

Орляк и пряности смешать, всё перемолоть в порошок в кофемолке. Добавлять в любые блюда незадолго до конца приготовления или в уже готовые кушанья.

Чем больше в специи орляка, тем сильнее проявляется её грибной вкус.

Хранить в плотно закрытой ёмкости.

* * *

Я солю папоротник строго по вышеприведённой инструкции (так же, как солили его в 1980-х годах на Камчатке для экспорта в Японию). Через 4 дня у меня заканчивается срок второго (10-дневного) засола. Уже куплен десяток 1,5-литровых пластиковых контейнеров с крышками, в которые я переложу готовые пучки (по 3 шт.) солёного орляка. Что-то раздам родственникам, пару контейнеров положу дома в холодильник. Остальное будет храниться в погребе на даче.

А какое количество вкуснейших блюд получается из правильно засоленного папоротника! Мне особенно нравится, как его готовят корейцы в Находке и Советской Гавани. Говорят, и на Сахалине тоже, не довелось там побывать. В Находке на рынке я покупал у корейцев длинные и узкие пакетики с приготовленным папоротником и никогда не доносил их до судна, съедал на ходу, как семечки...

  • Upvote 4

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Раиса Аркадьевна    933
Раиса Аркадьевна

Владимир Семенов, спасибо за ценные советы!

Мне особенно понравилось о специях из папоротника. Оказывается, у них грибной вкус, интересно...

  • Upvote 1

litsite_315_19.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Владимир Семенов    219
Владимир Семенов

У меня первым блюдом из папоротника этого года стало вот это:

Салат из папоротника по-корейски

Необходимые ингредиенты:
репчатый лук — 1 шт.;
папоротник — 200 г;
морковь — 1 шт.;
красный молотый перец — щепотка;
кунжут  — 10 г;
растительное масло — 30 г;
соевый соус — 60 мл;
лавровый лист — 1 шт.;
соль — щепотка.

Для начала необходимо папоротник замочить в воде не менее чем на восемь часов. На следующий день промойте папоротник и поместите в емкость, влейте воду и прокипятите минут пять.
Далее очищаем лук и морковь, лук режем полукольцами, морковь трем на терке. На сковороде обжарьте овощи до золотистости, добавив растительное масло. Затем киньте нарезанный соломкой папоротник. Далее всыпьте соль и перец, хорошо перемешайте.
Добавляем соевый соус, лавровый лист и кунжут, снова перемешиваем и снимаем с огня. По вкусу добавьте измельченную зелень и подавайте на стол.

Получилось очень вкусно. Рекомендую.

Есть еще один рецепт:

Папоротник-орляк по-корейски

600 г папоротника;
100 мл растительного масла;
70 мл соевого соуса;
1 ч. л. молотого кориандра;
1/4 ч. л. красного молотого жгучего перца;
4 зубчика чеснока.

Папоротник вымочить в течение полусуток, 3–4 раза меняя воду, то есть подготовить полуфабрикат. Затем поставить на мощный огонь кастрюлю с большим объемом воды. Когда закипит, папоротник разрезать на 3 части и положить в воду.
Варить 2 минуты после закипания. Важно не переварить, лучше, если папоротник будет немного недоварен, чем наоборот.
Вылить всё на дуршлаг.
В опустошенную кастрюлю положить папоротник из дуршлага. Выдавить через чеснокодавилку чеснок, добавить кориандр, перец, масло и соевый соус. Всё перемешать. Попробовать на соль. Добавить немного по вкусу при необходимости. Дать настояться несколько часов.
Можно подавать на стол.

  • Upvote 3

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Раиса Аркадьевна    933
Раиса Аркадьевна

Эх, папоротник уже отошел. Но в следующем году рецепты пригодятся. Спасибо!

  • Upvote 2

litsite_315_19.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Андрей    92
Андрей

Тем, кто еще не набрал папоротник, пора в лес, а то уже совсем скоро пройдет время сбора!

  • Upvote 2

В Москве — 15 часов, в Петропавловске-Камчатском — полночь.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений на Камчатском форуме создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
Вход