Папоротник: сбор, заготовка, приготовление дикороса Камчатки

[serzz]

Насобирал вчера орляка, но уже немного подзабыл метод засолки. Обратившись к Интернету, на одном из сайтов, посвященных народной медицине, наткнулся на следующую информацию:

"Папоротник орляк содержит канцерогенные соединения ptaquiloside, способствующие развитию рака желудка. (PMID: 22143989)

Населенные пункты, большинство которых в Японии, где молодые стебли употребляются в пищу, имеют одни из самых высоких показателей в мире по заболеваемости раком желудка. Потребление орляка считается одной из причин высоких показателей по заболеваемости раком желудка в Андском государстве, Венесуэла".

А по Камчатке есть такая статистика? Что-то я не помню раньше, чтобы кто-то был озабочен вопросом вредности папоротника. 

[Eugeny]

Тоже читал как-то об этом, мне с моей язвой, наверное, лучше папоротник не есть.

[serzz]

"...Отвары из корневищ и побегов используют как болеутоляющее, жаропонижающее, при болях в суставах и желудке, ревматизме, радикулите, язве, судорогах, при лечении ран, золотухи, нарывов, экземы, геморроя..."

[Петрович]

В продаже появился свежий папоротник.

[Петрович]

Уже продают папоротник. От 30 до 150 рублей пучок.

[Владимир Семенов]

В этом году собрали семьёй за 1 час 15 кг папоротника-орляка. Собирали 17 июня на километрах (за Ю. Коряками).

По просьбе некоторых форумчан расскажу, как его собирают и заготавливают (взято из моей брошюры "Весенние дикоросы Камчатки").

СБОР ОРЛЯКА

Для пищевых целей у орляка собирают молодые, только что вышедшие из земли побеги (ещё не развернувшиеся вайи в возрасте не более 10–15 дней) диаметром не тоньше 5 мм. Брать нужно побеги, которые ещё не распрямились, со свёрнутыми листовыми долями, когда число таких свернутых "крючков­-кудряшек" — не больше трёх. В это время они очень сочные и хрупкие, легко и с характерным хрустом отламываются. Как только при сгибании между пальцами побеги перестают ломаться, а только гнутся, сбор их прекращают, так как они становятся непригодными в пищу.

Собранные побеги следует стянуть пищевыми резиновыми колечками в небольшие пучки и немедленно (желательно в течение 2 часов) пустить в переработку.

Папоротник, собранный немногим более, чем 2 часа назад, следует "освежить" — выровнять концы стеблей, постучав срезом пучка по столу, ровно отрезать ножом не менее 1 см и окунуть свежий срез в чашку с солью.

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ПАПОРОТНИКА-­ОРЛЯКА

Орляк солёный

На 10 кг папоротника взять 2,5 кг соли. (Можно и больше.)

Пучки папоротника уложить слоями в большую кастрюлю, чан или бочку (желательно с закрывающимся отверстием в нижней части). В ёмкость рядами уложить перевязанные резинками пучки папоротника. На дно тары и после каждого ряда насыпать соль.

Верхний слой пучков закрыть солью слоем в 5–6 см.

Сверху положить гнёт, вес которого должен быть не меньше веса папоротника.

Через 18–20 дней выбить пробку и слить рассол, не снимая груза. Папоротник переложить в другую ёмкость, поменяв местами нижние и верхние слои и пересыпая солью, как при первом засоле. Залить 25%-ным солевым раствором так, чтобы он покрывал весь папоротник. Сверху положить тот же гнёт и выдержать ещё не менее 10 суток.

Перед употреблением в пищу засоленный папоротник вымочить в воде 7–8 часов, периодически меняя воду, затем отварить около 5 минут и использовать жареным в виде фаршей, салатов, начинок.

Орляк варёно-­сушёный

Молодые побеги опустить в кипящую воду (время отваривания после закипания — не более 2 минут), затем откинуть на решето и охладить.

Разложить тонким слоем на туго натянутую в тени рыболовную сеть, сверху прикрыть марлей. 1–2 раза в день сохнущую массу нужно поворошить.

Сушить до состояния соломы (до хрупкости). Такой папоротник хранится годами.

Порошок из папоротника для соусов и приправ

Взять сушёный папоротник (или же обработанный после засолки, мелко нарезанный и высушенный при температуре 60–80 °С).

Размолоть в мясорубке или мельнице, хранить в стеклянных банках.

Специя из орляка

Высушенный орляк — более 50 % от общей массы приправы, много перца, семена укропа и тмина, другие высушенные пряные растения.

Орляк и пряности смешать, всё перемолоть в порошок в кофемолке. Добавлять в любые блюда незадолго до конца приготовления или в уже готовые кушанья.

Чем больше в специи орляка, тем сильнее проявляется её грибной вкус.

Хранить в плотно закрытой ёмкости.

* * *

Я солю папоротник строго по вышеприведённой инструкции (так же, как солили его в 1980-х годах на Камчатке для экспорта в Японию). Через 4 дня у меня заканчивается срок второго (10-дневного) засола. Уже куплен десяток 1,5-литровых пластиковых контейнеров с крышками, в которые я переложу готовые пучки (по 3 шт.) солёного орляка. Что-то раздам родственникам, пару контейнеров положу дома в холодильник. Остальное будет храниться в погребе на даче.

А какое количество вкуснейших блюд получается из правильно засоленного папоротника! Мне особенно нравится, как его готовят корейцы в Находке и Советской Гавани. Говорят, и на Сахалине тоже, не довелось там побывать. В Находке на рынке я покупал у корейцев длинные и узкие пакетики с приготовленным папоротником и никогда не доносил их до судна, съедал на ходу, как семечки...

[Раиса Аркадьевна]

Владимир Семенов, спасибо за ценные советы!

Мне особенно понравилось о специях из папоротника. Оказывается, у них грибной вкус, интересно...

[Владимир Семенов]

У меня первым блюдом из папоротника этого года стало вот это:

Салат из папоротника по-корейски

Необходимые ингредиенты:
репчатый лук — 1 шт.;
папоротник — 200 г;
морковь — 1 шт.;
красный молотый перец — щепотка;
кунжут  — 10 г;
растительное масло — 30 г;
соевый соус — 60 мл;
лавровый лист — 1 шт.;
соль — щепотка.

Для начала необходимо папоротник замочить в воде не менее чем на восемь часов. На следующий день промойте папоротник и поместите в емкость, влейте воду и прокипятите минут пять.
Далее очищаем лук и морковь, лук режем полукольцами, морковь трем на терке. На сковороде обжарьте овощи до золотистости, добавив растительное масло. Затем киньте нарезанный соломкой папоротник. Далее всыпьте соль и перец, хорошо перемешайте.
Добавляем соевый соус, лавровый лист и кунжут, снова перемешиваем и снимаем с огня. По вкусу добавьте измельченную зелень и подавайте на стол.

Получилось очень вкусно. Рекомендую.

Есть еще один рецепт:

Папоротник-орляк по-корейски

600 г папоротника;
100 мл растительного масла;
70 мл соевого соуса;
1 ч. л. молотого кориандра;
1/4 ч. л. красного молотого жгучего перца;
4 зубчика чеснока.

Папоротник вымочить в течение полусуток, 3–4 раза меняя воду, то есть подготовить полуфабрикат. Затем поставить на мощный огонь кастрюлю с большим объемом воды. Когда закипит, папоротник разрезать на 3 части и положить в воду.
Варить 2 минуты после закипания. Важно не переварить, лучше, если папоротник будет немного недоварен, чем наоборот.
Вылить всё на дуршлаг.
В опустошенную кастрюлю положить папоротник из дуршлага. Выдавить через чеснокодавилку чеснок, добавить кориандр, перец, масло и соевый соус. Всё перемешать. Попробовать на соль. Добавить немного по вкусу при необходимости. Дать настояться несколько часов.
Можно подавать на стол.

[Раиса Аркадьевна]

Эх, папоротник уже отошел. Но в следующем году рецепты пригодятся. Спасибо!

[Андрей]

Тем, кто еще не набрал папоротник, пора в лес, а то уже совсем скоро пройдет время сбора!

[Annushka]

Солёный папоротник никогда не пробовала. Обязательно сделаю в следующем году!

[Александр]

Собрал сегодня 12,5 кг папоротника. Засолил...

Папоротник собирали часика полтора на 40-х километрах в сопках.

[Петрович]

В Елизовском районе Камчатского края состоится массовый сбор папоротника

Все желающие приглашены на сбор дикороса, который пройдет в Елизовском районе 10 июня 2023 года с 13.00 до 16.00. 

Местом сбора папоротника обозначен район поселка Лесной, 49-й километр Елизовской трассы, сопка Дунькин Пуп.

[Александр]

16 июня собирали папоротник в районе 40-го километра автотрассы Петропавловск-Камчатский — Мильково.

Не сразу нашли урожайные поляны, много уже распустившегося папоротника, не пригодного для сбора.

Собирали камчатский дикорос где-то около четырех часов.

Итого вдвоем набрали 42,5 кг. И успешно его засолили.