Перейти к содержанию
Вход  
serzz

Папоротник: сбор, заготовка, приготовление дикороса Камчатки

Рекомендуемые сообщения

serzz

Насобирал вчера орляка, но уже немного подзабыл метод засолки. Обратившись к Интернету, на одном из сайтов, посвященных народной медицине, наткнулся на следующую информацию:

"Папоротник орляк содержит канцерогенные соединения ptaquiloside, способствующие развитию рака желудка. (PMID: 22143989)

Населенные пункты, большинство которых в Японии, где молодые стебли употребляются в пищу, имеют одни из самых высоких показателей в мире по заболеваемости раком желудка. Потребление орляка считается одной из причин высоких показателей по заболеваемости раком желудка в Андском государстве, Венесуэла".

А по Камчатке есть такая статистика? Что-то я не помню раньше, чтобы кто-то был озабочен вопросом вредности папоротника. :mellow:

  • Upvote 3

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Eugeny

Тоже читал как-то об этом, мне с моей язвой, наверное, лучше папоротник не есть.

  • Upvote 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
serzz

"...Отвары из корневищ и побегов используют как болеутоляющее, жаропонижающее, при болях в суставах и желудке, ревматизме, радикулите, язве, судорогах, при лечении ран, золотухи, нарывов, экземы, геморроя..."

  • Upvote 3

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Петрович

В продаже появился свежий папоротник.

  • Upvote 2

piragis_315.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Петрович

Уже продают папоротник. От 30 до 150 рублей пучок.

  • Upvote 1

piragis_315.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Владимир Семенов

В этом году собрали семьёй за 1 час 15 кг папоротника-орляка. Собирали 17 июня на километрах (за Ю. Коряками).

По просьбе некоторых форумчан расскажу, как его собирают и заготавливают (взято из моей брошюры "Весенние дикоросы Камчатки").

СБОР ОРЛЯКА

Для пищевых целей у орляка собирают молодые, только что вышедшие из земли побеги (ещё не развернувшиеся вайи в возрасте не более 10–15 дней) диаметром не тоньше 5 мм. Брать нужно побеги, которые ещё не распрямились, со свёрнутыми листовыми долями, когда число таких свернутых "крючков­-кудряшек" — не больше трёх. В это время они очень сочные и хрупкие, легко и с характерным хрустом отламываются. Как только при сгибании между пальцами побеги перестают ломаться, а только гнутся, сбор их прекращают, так как они становятся непригодными в пищу.

Собранные побеги следует стянуть пищевыми резиновыми колечками в небольшие пучки и немедленно (желательно в течение 2 часов) пустить в переработку.

Папоротник, собранный немногим более, чем 2 часа назад, следует "освежить" — выровнять концы стеблей, постучав срезом пучка по столу, ровно отрезать ножом не менее 1 см и окунуть свежий срез в чашку с солью.

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ ПАПОРОТНИКА-­ОРЛЯКА

Орляк солёный

На 10 кг папоротника взять 2,5 кг соли. (Можно и больше.)

Пучки папоротника уложить слоями в большую кастрюлю, чан или бочку (желательно с закрывающимся отверстием в нижней части). В ёмкость рядами уложить перевязанные резинками пучки папоротника. На дно тары и после каждого ряда насыпать соль.

Верхний слой пучков закрыть солью слоем в 5–6 см.

Сверху положить гнёт, вес которого должен быть не меньше веса папоротника.

Через 18–20 дней выбить пробку и слить рассол, не снимая груза. Папоротник переложить в другую ёмкость, поменяв местами нижние и верхние слои и пересыпая солью, как при первом засоле. Залить 25%-ным солевым раствором так, чтобы он покрывал весь папоротник. Сверху положить тот же гнёт и выдержать ещё не менее 10 суток.

Перед употреблением в пищу засоленный папоротник вымочить в воде 7–8 часов, периодически меняя воду, затем отварить около 5 минут и использовать жареным в виде фаршей, салатов, начинок.

Орляк варёно-­сушёный

Молодые побеги опустить в кипящую воду (время отваривания после закипания — не более 2 минут), затем откинуть на решето и охладить.

Разложить тонким слоем на туго натянутую в тени рыболовную сеть, сверху прикрыть марлей. 1–2 раза в день сохнущую массу нужно поворошить.

Сушить до состояния соломы (до хрупкости). Такой папоротник хранится годами.

Порошок из папоротника для соусов и приправ

Взять сушёный папоротник (или же обработанный после засолки, мелко нарезанный и высушенный при температуре 60–80 °С).

Размолоть в мясорубке или мельнице, хранить в стеклянных банках.

Специя из орляка

Высушенный орляк — более 50 % от общей массы приправы, много перца, семена укропа и тмина, другие высушенные пряные растения.

Орляк и пряности смешать, всё перемолоть в порошок в кофемолке. Добавлять в любые блюда незадолго до конца приготовления или в уже готовые кушанья.

Чем больше в специи орляка, тем сильнее проявляется её грибной вкус.

Хранить в плотно закрытой ёмкости.

* * *

Я солю папоротник строго по вышеприведённой инструкции (так же, как солили его в 1980-х годах на Камчатке для экспорта в Японию). Через 4 дня у меня заканчивается срок второго (10-дневного) засола. Уже куплен десяток 1,5-литровых пластиковых контейнеров с крышками, в которые я переложу готовые пучки (по 3 шт.) солёного орляка. Что-то раздам родственникам, пару контейнеров положу дома в холодильник. Остальное будет храниться в погребе на даче.

А какое количество вкуснейших блюд получается из правильно засоленного папоротника! Мне особенно нравится, как его готовят корейцы в Находке и Советской Гавани. Говорят, и на Сахалине тоже, не довелось там побывать. В Находке на рынке я покупал у корейцев длинные и узкие пакетики с приготовленным папоротником и никогда не доносил их до судна, съедал на ходу, как семечки...

  • Upvote 5

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Раиса Аркадьевна

Владимир Семенов, спасибо за ценные советы!

Мне особенно понравилось о специях из папоротника. Оказывается, у них грибной вкус, интересно...

  • Upvote 1

litsite_315_19.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Владимир Семенов

У меня первым блюдом из папоротника этого года стало вот это:

Салат из папоротника по-корейски

Необходимые ингредиенты:
репчатый лук — 1 шт.;
папоротник — 200 г;
морковь — 1 шт.;
красный молотый перец — щепотка;
кунжут  — 10 г;
растительное масло — 30 г;
соевый соус — 60 мл;
лавровый лист — 1 шт.;
соль — щепотка.

Для начала необходимо папоротник замочить в воде не менее чем на восемь часов. На следующий день промойте папоротник и поместите в емкость, влейте воду и прокипятите минут пять.
Далее очищаем лук и морковь, лук режем полукольцами, морковь трем на терке. На сковороде обжарьте овощи до золотистости, добавив растительное масло. Затем киньте нарезанный соломкой папоротник. Далее всыпьте соль и перец, хорошо перемешайте.
Добавляем соевый соус, лавровый лист и кунжут, снова перемешиваем и снимаем с огня. По вкусу добавьте измельченную зелень и подавайте на стол.

Получилось очень вкусно. Рекомендую.

Есть еще один рецепт:

Папоротник-орляк по-корейски

600 г папоротника;
100 мл растительного масла;
70 мл соевого соуса;
1 ч. л. молотого кориандра;
1/4 ч. л. красного молотого жгучего перца;
4 зубчика чеснока.

Папоротник вымочить в течение полусуток, 3–4 раза меняя воду, то есть подготовить полуфабрикат. Затем поставить на мощный огонь кастрюлю с большим объемом воды. Когда закипит, папоротник разрезать на 3 части и положить в воду.
Варить 2 минуты после закипания. Важно не переварить, лучше, если папоротник будет немного недоварен, чем наоборот.
Вылить всё на дуршлаг.
В опустошенную кастрюлю положить папоротник из дуршлага. Выдавить через чеснокодавилку чеснок, добавить кориандр, перец, масло и соевый соус. Всё перемешать. Попробовать на соль. Добавить немного по вкусу при необходимости. Дать настояться несколько часов.
Можно подавать на стол.

  • Upvote 5

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Раиса Аркадьевна

Эх, папоротник уже отошел. Но в следующем году рецепты пригодятся. Спасибо!

  • Upvote 2

litsite_315_19.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Андрей

Тем, кто еще не набрал папоротник, пора в лес, а то уже совсем скоро пройдет время сбора!

  • Upvote 3

В Москве — 15 часов, в Петропавловске-Камчатском — полночь.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Annushka

Солёный папоротник никогда не пробовала. Обязательно сделаю в следующем году!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Вход  

  • Похожие темы на форуме

    • Петрович
      От Петрович
      Что, где, почем!? Специальная тема о ценах на продукты питания в Камчатском крае, актуальные цены, отзывы жителей полуострова Камчатка о ценах на продовольственные товары в регионе.
      Цены на продукты на 7 января 2017 года на рынке на 6-м км в Петропавловске-Камчатском:
      — свинина — 360 рублей 1 кг;
      — говядина — 380–550 рублей 1 кг;
      — филе индейки — 420 рублей 1 кг.
      Тема о прошлогодних ценах здесь.
    • mkisya
      От mkisya
      Изготовление тузлука для засолки красной икры
      Одно из главнейших правил приготовления икорного тузлука — его необходимо кипятить не менее 15 минут. Даже если у Вас имеется прошлогодний тузлук, то его в обязательном порядке надо переварить.
      Соль на тузлук покупается самая лучшая, мелкая, белая. Главное, она должна быть без посторонних запахов. Икра берет в себя запахи очень здорово. Бывает, что мешки с солью валяются где попало и впитывают запахи.
      Приготовьте емкость для хранения тузлука. Так как Вы (хотя, чем черт не шутит) не будете делать икру в производственных объемах, то хранить её можно в обыкновенном эмалированном ведре с крышкой. Если много, то в п/м куботейнерах, а если очень много, то в п/м емкостях до 10 тонн.
      Берете кастрюлю литров на десять-двадцать и наливаете туда воду. Качество воды у всех разное, поэтому, наливаете самую, что ни найдете лучшую. Доводите до кипения и начинаете накладывать соль. Помешиваете шумовкой. осторожно! Тузлук очень страшная вещь, не дай бог им обвариться.
      О количестве соли Вам никогда правильно "не скажет" ни картофель, ни граммы на литр. Только ориометр.
      Стандартная норма плотности тузлука — 1,2. На 10 литров тузлука расходуется примерно 3,4 кг соли (соль тоже бывает разная). Расход тузлука — 1:3.
      На 100 кг икры — 126 кг соли, 600 гр масла, 100 гр уротропина, 100 гр сорбиновой (не аскорбиновой) кислоты, 15 гр глицерина.
      Очень осторожно помешиваете кипящий тузлук и подкладываете и подкладываете соль. Когда уже положили более 4 кг на 10 литров, кипятите не менее 15 минут и выключаете огонь. Далее увидите, что на поверхности тузлука начнет образовываться корочка соли в виде красивого "льда". Вот тогда понятно, что сварили тузлук правильно!
      Переливаете тузлук в емкость для хранения (должна быть сухой, не должно быть контакта с пресной водой).
      Тузлук готов к употреблению.
      Обработка сырца для дальнейшей засолки красной икры
      Грохотка. Ее можно заменить простой мелкой делью, а если ее нет, то мешком из мелкой дели (в которых транспортируют овощи). Дель нужно просто натянуть на таз.
      Емкость для непосредственного грохотания и дальнейшей промывки икры. Обыкновенный эмалированный таз.
      Емкость для засолки икры. Эмалированный таз.
      Корзинки (стечки). Корзинок тоже нет. Используем марлю.
      Дуршлаг обыкновенный.
      Ястыки икры нужно вынуть из рыбины не позднее 45 минут после вылова рыбы, иначе сырец будет считаться "задержанным". Соответственно, ослабеет пленка, к которой непосредственно крепится икра и качество конечного продукта упадет.
      Далее ястыки промываете от крови. Воды не жалейте.
      Далее ястыки накладываем на грохотку и "трем". Икра выпадает в таз. Выбираем кусочки пленки, проскочившие через грохотку.
      И промываем теперь уже прогрохотанную икру. Воды опять не жалеем. Водой, как раз, хорошо промывается "лопанец" — лопнувшая от нашего трения икра, остатки крови и остатки пленки.
      Далее икру солим.
      Засолка красной икры для хранения
      Солим икру на хранение не менее 15 минут. Два раза по 7,5 минут.
      Почему тузлук 1:3? Если берешь два литра икры, то тузлука нужно потратить пять-шесть литров. Иначе "жадность фраера сгубит". Не экономьте на тузлуке!
      После промывки "пробитой" икры выливаете ее в дуршлаг.
      Вываливаете ее в тазик. Сначала в таз наливаете половину высчитанного тузлука и аккуратненько помешиваете это месиво деревянной ложкой. Лучше без остановки. Первый тузлук отобьет кровь. После 7,5 минут выливаете икру вместе с отработанным тузлуком в дуршлаг. Вновь выкладываете икру в тазик и выливаете вторую половину свежего тузлука. Опять помешиваете. Еще 7,5 минут и на стечку. Можно, в противомоскитные сетки, но пойдет и марля, хотя она залипает.
      24 часа и икра готова.
      Не сокращайте время стечки — эта икра на хранение!
      Прополощите свежим тузлуком инструмент и тару, в которой будет храниться икра и накладывайте. Если не прополоскать, икра может почернеть. Для себя антисептики в икру не добавляете, а на продажу — добавляете, такая икра не испортится.
      Храните икру в холодильнике. Никогда не храните икру в морозильниках, она "потечет".
      После раскладывания икры в банки и ведра, можно положить сверху пергамент, можно бязь смоченную тузлуком. От плесени это не спасает, но ее потом можно просто снять сверху. И ничего страшного в этом нет, значит продукт нормальный.
      Засолка икры — "пятиминутка"
      "Пятиминуткой" икра называется именно за время посола. Но время стечки не изменяется! Те же 24 часа. Почему? Да потому, что икра должна созреть.
      Все делается так же, только засол идет по 2,5 минуты.
      В пятиминутку никакие антисептики не добавляются, срок хранения — до десяти дней.
    • Камчадал
      От Камчадал
      О мерах профилактики отравлений грибами
      С началом сезона грибов начинают регистрироваться случаи пищевых отравлений, связанные с употреблением грибов. Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры профилактики.
      Основной профилактикой отравления грибами являются правильная дифференциация грибов, т. е. нельзя собирать и употреблять в пищу сомнительные, неизвестные грибы; грибы, выросшие у дорог, в городской черте, переросшие. После сбора грибов их следует немедленно перебрать и переработать. Также недопустимо длительное время хранить блюда, приготовленные с использованием грибов. Не стоит давать грибы детям дошкольного возраста.
      Меры профилактики пищевых отравлений, связанных с употреблением несъедобных и неправильно приготовленных грибов, о соблюдении мер предосторожности при сборе и употреблении грибов:
      Собирайте только те грибы, о которых вам точно известно, что они съедобны. Никогда не пробуйте сырых грибов, в которых вы сомневаетесь. Помните, что отсутствие неприятного запаха, резкого, горьковатого вкуса не говорит о том, что перед вами съедобный гриб. У бледной поганки и мухоморов мякоть очень приятная на вкус. Воздержитесь давать грибы в пищу детям, лицам с ослабленным здоровьем. Никогда не собирайте и не ешьте грибы перезрелые, ослизлые, червивые и испорченные. Не собирайте грибы, даже заведомо съедобные, в городских парках, дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог. Грибы способны накапливать ядовитые вещества и становиться не пригодными в пищу. Если вы собираете для засола волнушки, чернушки, грузди, подгруздники и другие грибы, содержащие млечный сок, то обязательно перед засолом отварите или отмочите их, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. Соленые грибы употребляйте в пищу не ранее месяца с момента засолки. Покупайте грибы только в специально отведенных местах, целыми (с ножкой, на рынках, в магазинах). Не покупайте грибы — консервы домашнего приготовления, которые могут стать причиной возникновения не только отравления самими грибам, но и инфекционного заболевания, такого как ботулизм. Если после употребления грибов вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу. Некультивированные грибы опасны для здоровья. Грибы, которыми частные лица торгуют на улицах, вызывают большие сомнения на пригодность в пищу, ведь часто их собирают вблизи дорог. Без вреда для здоровья можно покупать только культивированные виды грибов — это шампиньоны и вешенки, их всегда можно найти в магазинах. Если вам захотелось полакомиться лисичками или белыми грибами, то лучше всего приобретать такие грибы на организованных рынках, где у продавца можно попросить документы о качестве и безопасности на продукцию и где есть ветеринарные лаборатории, которые дополнительно осуществляют контроль за реализуемой продукцией.
      Приобретая грибы в несанкционированных местах торговли у незнакомых лиц, вы подвергаете себя опасности. Установить лицо, продавшее вам грибы, невозможно.
      Источник информации: официальный сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Камчатскому краю.
    • Bubble gum
      От Bubble gum
      Что из деликатесов, кроме крабов, можно попробовать на Камчатке? Осьминоги, гребешки?..
      Собираемся в начале июля отдохнуть первый раз на полуострове Камчатка!
    • Камчадал
      От Камчадал
      Источник информации: kamchatka.arbitr.ru
      Решение по делу № А24-4181/2012: A24-4181-2012_20121109_Reshenie.pdf


×